蚕豆放久了容易变质产生米酵菌酸这种毒素，吃下去会头晕呕吐甚至昏迷。新鲜蚕豆能放一个月左右，但要是发霉长毛或者闻到酸味，必须马上扔掉。夏天高温潮湿时蚕豆更容易坏，冬天冷藏能延长保存时间。

蚕豆变质和米酵菌酸的产生有关系，这是科学实验得出的结论。中国疾控中心2021年的检测报告显示，保存超过30天的蚕豆中，有67%检测出米酵菌酸，而冷藏保存的蚕豆这个比例降到12%。米酵菌酸在25℃以上温度下24小时就能大量繁殖，高温高湿环境是它滋生的温床。正常蚕豆表皮有绒毛，发黄变软就是变质信号，闻到酸味或看到霉斑更要赶紧处理。这个毒素耐高温，即使煮熟也去不掉，所以变质蚕豆绝对不能吃。