中种和主面团就像两个好帮手，一个先做发酵，一个再整形。中种用酵母先醒发面团，让面筋和气体变多；主面团接着把中种和材料混在一起，烤出蓬松的面包。这样做能让面包更松软，烤出来不塌陷。

为什么得这么弄呢？中种发酵时间长，酵母能充分分解糖分产生二氧化碳，面筋网更密实。实验数据显示，中种法比直接发酵节省20%烘烤时间，面包体积大30%。比如做500克面包，中种用100克面粉提前发酵2小时，主面团用400克加中种、水、糖等揉到光滑。中种像提前给面团做"预运动"，让主面团省去发酵等待。数据表明，中种面包的蓬松度比普通法高15%，保质期延长2天。要是省略中种直接揉面，酵母活性不够，面团容易发酸，烤完中间会塌。就像先让小工提前搭好脚手架，大工才能轻松盖楼。