冷冻主要是为了抑制细菌和酵母的活动，保持面包水分和口感。冷冻后水分结冰形成保护层，细菌和酵母在低温下无法繁殖，延长保质期。

冷冻保存其实就一句话——低温环境能锁住面包里的水分和风味。国际烘焙协会的数据显示，冷冻面包的水分流失不超过2%，而常温存放一周后水分流失可达5%-8%。冷冻还能防止面包变硬，解冻后回温过程让淀粉重新吸水膨胀，口感和刚出炉时差不多。比如把刚烤好的法棍切两半，冷冻保存三个月后，解冻切片的面包芯还是蓬松湿润的。冷冻保存其实就一句话，低温环境能锁住面包里的水分和风味。国际烘焙协会的数据显示，冷冻面包的水分流失不超过2%，而常温存放一周后水分流失可达5%-8%。冷冻还能防止面包变硬，解冻后回温过程让淀粉重新吸水膨胀，口感和刚出炉时差不多。比如把刚烤好的法棍切两半，冷冻保存三个月后，解冻切片的面包芯还是蓬松湿润的。