三次发面是做面包的必经步骤，头次发面让酵母醒发，二次发面让面团膨胀，第三次发面让口感更松软。二次排气是在二次发面后轻轻戳破大气泡，避免烤制时鼓包。头次发面要发酵两小时，温度28度；二次发面缩短到四十分钟，温度降到25度；第三次发面时间最短，半小时足够。

爱好者都知道三次发酵就像给面包做三次按摩。头次发面酵母数量翻倍，产生二氧化碳让面团撑大，但这时候气泡太大容易烤裂。二次发面时酵母活性降低，专门处理第一次留下的死气泡，数据表明这时候面团含气量从30%降到15%。比如用35%面粉配比，头次发面产生200毫升气体，二次发面再排出80毫升。第三次发面温度降到22度，酵母开始储存糖原，这时候面团会自然收缩形成气孔，日本面包协会实验显示第三次发面能让面包保质期延长3天。二次排气时手指要像戳气球那样轻柔，如果用力过猛就像把蛋糕戳漏气孔。