做面包要震盘主要是为了抖出面团里的气泡和让面筋分布均匀。和面的时候面团表面容易沾满面粉，震一下能抖掉多余粉层；整形时震盘还能让面团里的空气跑掉，这样烤出来的面包才不会出现气孔。比如和面后震两次，每次持续五秒钟，就能明显看到气泡从面团表面冒出来。

震盘这个步骤是烘焙里重要的排气手段，因为面团里残留的气泡烤后会变成气孔影响口感。根据《家庭烘焙指南》的数据，震盘操作能让面团中的气泡减少30%，同时让面筋网络更紧密。比如做基础面团时，震盘三次比不震盘的面包孔隙少28%，面包体积增加15%。还有研究显示，震盘还能让面团温度均匀，避免局部受热不均。比如用电子秤称过面团重量后，震盘时手柄要离面团20厘米左右，这样抖动力度才合适。震完的面团表面应该呈现均匀的波纹状，如果还有大气泡就要再震一遍。