蒸面包要记住三步走：先和面发酵别偷懒，整形成型放蒸锅；水开再放别用冷水泡，15到20分钟焖五秒。发酵好的面团蓬松多，蒸的时候别急着揭盖子。

为啥要这么蒸呢？酵母最爱的温度是25到30度，中国食品科学技术学会说发酵时间得1到2小时才够劲。冷水进锅会让面包表面突然收缩，就像突然给气球扎气一样，难怪会塌陷。《家庭烘焙手册》数据表明，蒸锅水开后再放面包，成品率能从65%提升到92%。而且蒸的时候盖子别完全盖死，留条缝让热气跑，不然面团会吸饱水变软塌。焖五分钟就像给面包盖个被子，定型效果更扎实。不过要是蒸锅没盖子，用湿毛巾压着也行，关键得等水开再上锅。