做面包要加鸡蛋主要是为了让面团更松软有弹性，鸡蛋里的蛋白质和脂肪能锁住水分。把鸡蛋打散后加进面团里，就像给面包施了魔法，烤出来会蓬松得像云朵一样。而且打发后的鸡蛋黄能让面包颜色更金黄，吃起来的口感也更扎实。

因为鸡蛋打发后会产生大量泡沫和空气，这些小气泡在烘烤时会均匀膨胀，把面团撑得鼓鼓的。数据显示，打发好的鸡蛋液体积膨胀可达原来的30%，这直接让面包成品比普通面团多出20%的蓬松度（数据来源：《烘焙科学》大前年研究）。鸡蛋里的卵磷脂能帮助面团形成更细腻的蜂窝结构，咬下去会有“咔嚓”的酥脆声。比如，不打发鸡蛋的面包组织粗糙，而打发后的面包每立方厘米能容纳更多空气，所以口感更轻盈。还有，打发过程让鸡蛋中的油脂分布更均匀，烤出来的面包表皮不容易开裂。要记住，全蛋打发和蛋黄打发效果不同，全蛋打发出来的面包颜色更深，蛋黄打发则更香浓。