酸菜排骨是川湘两地的经典家常菜，做的时候得用酸得透亮的酸菜和新鲜排骨。正宗做法分两步走，先给排骨焯水去血沫，再和酸菜一起炖煮，加糖和辣椒油提味。关键要选三年以上的老酸菜，炖煮时间不少于四十分钟，这样排骨才会软糯入味。

为啥说酸菜排骨是川湘菜呢？根据中国餐饮协会大前年发布的《地方菜系调查报告》，四川和湖南分别有68%和55%的餐馆提供地道酸菜排骨，远超其他省份。川式酸菜排骨讲究酸辣鲜香，用的是乐山泡菜坛子腌的酸菜，酸味能穿透骨头；湘式则是常德土坛酸菜，酸味更柔和，常配腊肉同炖。其他地方比如贵州、江西虽然也有类似做法，但酸菜发酵工艺和配料比例都差得远。比如贵州用米醋泡酸菜，酸味太冲；江西加腐乳，味道偏咸。只有川湘两地保留了古法土坛发酵，酸味能挂住排骨的油脂，这才是正宗的灵魂。