面包有弹性是酵母把面团里的空气泡撑大，面筋像网一样把气泡连起来。发好的面团摸着软又有回弹力，撕开断面能看到蜂窝状结构。没弹性的面包要么酵母没发好，要么烤的时候气泡没留住。

酵母没发好是因为发酵时间不够或温度太低，比如冬天室温不到20度，酵母活性差，2小时发酵可能只达到1小时效果。数据说正常发酵要2-3小时，温度20-25度时酵母繁殖速度是常温的1.5倍。面筋蛋白含量30%以上的面团才能形成强网状结构，发面时若揉面不均匀，面筋分布不均，就像织毛衣时少了一根线，拉伸时容易破。烤的时候如果烤箱湿度不够，面筋还没定型就被高温蒸发了，就像橡皮筋被晒软了。比如用35%湿度烤箱烤的面包，面筋断裂强度比50%湿度的低22%。上气孔没留住，面团膨胀时被表皮挤压，就像吹气球时捏得太紧，气放掉后瘪了。