面包里加黄油主要是为了让口感更香更软和。黄油里的脂肪和水分能让面团发酵更好，烤出来不会太干。黄油还能封住面包表皮，防止水分流失，吃的时候不会硬邦邦的。有些面包还会用黄油增加奶香味，比如法棍和贝果都离不了它。

爱好者的话就是黄油里的脂肪和水分是关键。脂肪能让面团在高温下保持柔软，数据说面包里加10%黄油的话水分能多保留20%。比如做欧包时用30%黄油的配方，成品比纯水油和的面团更松软。另外黄油里的乳固体还能让面包表皮有光泽，像德国黑麦面包就靠它。还有研究说黄油中的脂溶性维生素能帮助营养吸收，比如维生素A和E。不过要注意别放太多，超过30%会太油腻。有些地方用黄油是因为传统，比如法国做可颂必须用黄油，而日本做吐司可能用油代替。但数据显示用黄油的面包保质期比纯油的长1-2天，因为黄油里的脂肪能锁住水分。