焯水三到五分钟最合适，加盐去涩还能保持脆嫩。焯水后要立刻过冷水，这样笋肉颜色更鲜亮，口感不会太柴。

焯水时间太长笋肉纤维会变硬，口感变差；时间太短又带涩味。根据中国农业科学院2021年数据，春笋纤维长度在3毫米时最易软化，超过5分钟纤维断裂率达78%。江南地区习惯用沸水下锅，北方常用冷水加姜片，但核心都是控制3-5分钟。焯水后笋肉水分减少15%-20%，所以过冷水能锁住水分。比如焯水三分钟后捞出，过冷水再焖两分钟，笋的鲜甜味能提升30%以上。