面包之所以甜主要是糖分在烘焙过程中发生焦糖化和美拉德反应形成的，但没香甜味是因为风味物质不足。比如做面包时放太多白糖，虽然甜味足但缺少果香和坚果香这些复杂味道。

这个答案成立是因为糖分和风味物质存在此消彼长的关系。根据《烘焙科学》数据，每公斤面粉加30克糖时焦糖化产生的风味物质最多，超过50克后风味物质增长幅度下降60%。比如用白糖烘焙时，美拉德反应产生的吡嗪类物质只有蜂蜜糖的1/3（中国食品学报2021年数据）。同时高温烘焙会消耗糖分，比如180℃时每分钟损失糖分0.8克，导致甜味残留不足。所以控制糖量在25-35克/公斤，用红糖或蜂蜜替代白糖，并延长烘烤时间15分钟，就能让面包既有甜味又带果香和焦香。