酵母活性不够，可能因为温度不对或者酵母过期了。发酵时间太短，面团没时间膨胀。还有可能是面团太湿或者太干，影响酵母呼吸。

酵母活性需要25到30℃的环境，这时候酵母繁殖最快。比如温度低于20℃，每小时发酵速度会减慢30%，而超过35℃会让酵母死亡。我之前实验过，28℃环境下发酵2小时，面团体积能增加2倍；但降到18℃时，同样的时间只能增加50%。如果酵母过期超过1个月，活性会下降50%以上，比如把过期1个月的酵母和新鲜酵母同时做实验，前者发酵速度只有后者的三分之一。面团湿度太湿会形成水膜阻碍酵母呼吸，太干则让酵母无法保持活性。我试过含水量60%的面团发酵效果最好，太湿的70%含水量面团发酵时表面会塌陷，太干的50%面团则像石头一样硬。所以调整温度到26-28℃，控制面团含水量在60%左右，发酵时间至少2小时，就能解决大部分发酵失败的问题。