面包发酵时间太长会发酸，还可能塌陷变干硬。比如做碱水面包时，面团发到两倍大再继续发酵，表面会鼓起大泡泡，内部变成蜂窝状，咬下去酸味很重。普通吐司发酵超过1小时，酸味就会明显加重，这是因为酵母把糖分全转化成酸了。发酸的同时面团会变得特别松软，但烤出来容易塌，口感像酸面包。

根据研究数据温度超过30度时酵母产酸速度提升40%，时间每延长30分钟，pH值就会下降0.2个单位。比如做法棍时，正常发酵1.5小时pH值在5.5左右，超过2小时就会降到4.8以下，这时候酸味就会盖过麦香。实验发现当发酵时间超过最佳时段的50%，酸度会呈指数级增长。比如做欧包时，最佳发酵时间90分钟，超过135分钟的面团酸度比正常值高3倍。这是因为酵母在高温高糖环境下会大量分泌酸性代谢物，同时糖分消耗殆尽后，残留物质更容易产生酸味。当面团酸度超过5.5时，酸味就会明显超过面包香气，这时候再烤制的话，成品表面会形成深色斑点，内部出现酸液。