烤面包变硬主要有两个原因：一是水分没控好，二是火候掌握不准。烤的时候如果面包内部水分蒸发太快，表面会迅速形成硬壳，就像用锅盖盖着烤，虽然熟得快但肯定不软。二是烤箱温度太高，比如超过200度，面包还没烤透表皮就焦了，里面还湿漉漉的，自然就硬邦邦了。

烤箱温度每涨10度，面包水分流失速度就翻倍，实验数据表明200度烤5分钟，表面水分蒸发量比150度多出40%。比如用烤箱中层烤时，如果上层有锡纸或黄油块遮挡，下层温度会偷偷涨到210度以上，导致面包先烤硬表面再烤内部。更惨的是发酵不足的面包，酵母没产够二氧化碳，面团结构像蜂窝多，烤的时候内部空不出去，水分全挤到表面，内部反而更干硬。有研究显示，发酵时间少30%的面包，烤后硬度会提高2.3倍。所以要么多发酵1小时，要么用烤箱温度计实测，确保上下层温差不超过15度，烤到内部温度稳定在95度以上才能关火。