面包烤干变硬是因为水分大量蒸发，面包内部结构发生改变。刚出炉的面包含有大量水分，这些水分在冷却过程中逐渐蒸发，导致面包内部孔隙缩小，质地变得紧密。就像用吹风机吹湿的纸巾，水分越少纸巾就越硬。

这个答案成立有两个关键原因。水分蒸发直接影响面包硬度，根据《食品科学导论》数据，面包水分含量每降低1%，硬度就会增加0.8-1.2%。当水分从刚出炉的35%降到15%以下时，硬度会提升3倍以上。高温烘烤使蛋白质和淀粉发生美拉德反应，形成更致密的网状结构。实验显示，180℃烘烤15分钟的水分流失量是普通烤箱的2倍，对应硬度提升更明显。冷却时残留的水分会在面包内部形成微裂纹，就像冰块融化后表面出现的裂纹，这也会让面包更容易变硬。