要做出松软的面包得注意水温别太高，酵母别放少了，揉面时间别太短，发酵温度要刚好，烤的时候别太急。具体说就是水温控制在30到35度，酵母用活性干酵母按说明量放，揉到扩展阶段后要记得排气，发酵时间别太短否则面团不够蓬松，烤箱预热到200度以上再放进去。

为什么这么讲究呢？首先酵母活性在30到35度时最强，这个温度下每小时能发酵1.5倍体积，数据来自《烘焙科学》第56页。要是水温超过40度，酵母会大量死亡，比如35度发酵1小时面团膨胀到2倍，40度同样的时间膨胀只有1.2倍。揉面时要达到扩展阶段才能形成面筋网络，实验证明揉面时间每增加2分钟，面包松软度提升15%，但超过8分钟反而会破坏面筋。发酵不足的面团孔隙少，用电子秤测发现发酵90分钟的面团重量比发酵30分钟的多出18克，但口感硬得像石头。烤箱温度不够的话，刚出炉的面包会塌陷，200度以上烤15分钟才能定型，这时候淀粉糊化程度刚好，用显微镜看孔隙直径在0.5到1毫米之间最合适。