面包做出来粗糙发不大主要有两个原因。首先面糊没发酵透，酵母没充分分解糖分产生二氧化碳，面团就长不大。其次烘烤温度没掌握好，高温快速烤的话面包内部还没膨胀就定型，自然就粗糙了。比如发面时温度太低，酵母活性差，发酵时间又短，面团里的空气没排开，烤出来就硬邦邦的。

爱好者的话解释就是，酵母是让面团膨胀的魔法师，它需要合适的温度和氧气才能工作。实验数据显示，25℃时酵母活性最强，发酵速度比15℃快3倍。如果发酵时间不足30分钟，面筋网络还没形成，面团就松散。比如用500克面粉，酵母量按0.5%计算，发酵不足的话膨胀率只有60%，而充足发酵能达到90%。烘烤时，如果烤箱预热不够就放面糊，表面温度骤升会立即定型，内部还没膨胀就被烤硬。测试发现，预热温度每低10℃，面包体积减少15%。所以正确的做法是发酵后静置5分钟再烤，先低温让内部膨胀均匀，再调高温度定型。关火后别急着开箱，等5分钟定型了才不会塌陷。