面包内部结构粗糙是因为做功不够均匀，面筋网络没织密。面筋像蜘蛛网一样把水分包住，粗糙结构就像破网漏水。刚烤好的面包孔隙率超过30%，水分占60%，冷却后水分蒸发到20%，孔隙塌陷收缩，硬度增加50%。比如某实验室测试显示，孔隙率35%的面包冷却后硬度比孔隙率25%的高1.8倍。

刚烤好的面包内部像蜂窝煤，粗糙结构让水分容易从四面八方逃走。面筋没织密的地方就像筛子，水分蒸发完就剩下空壳。比如某品牌面包测试数据：孔隙率30%的面包冷却后硬度是刚出炉时的2.3倍，孔隙率25%的只有1.7倍。水分每减少10%，硬度就涨30%，就像捏橡皮泥越干越硬。