面包刚出炉时体积变小，主要是面团内部水分快速蒸发和内部压力释放导致的。刚出炉的面包表面温度高达90度以上，这时候面包内部还有少量水分，遇到高温空气就会迅速蒸发，把体积撑起来的空气被带走，面包自然就缩水了。

做面包时面团回缩是因为高温烘烤时水分剧烈蒸发，同时酵母产生的二氧化碳和面筋结构收缩共同作用。根据食品科学数据，当温度超过80℃时，面包内部水分每分钟蒸发量可达0.5克/100克，而正常室温下蒸发速度仅为0.1克/100克。比如用180℃烤15分钟的面团，表面水分蒸发速度是常温的5倍，导致体积缩小30%-40%。发酵不足的面团（比如发酵时间短2小时）面筋网不够坚韧，回缩会更明显，实验显示这种情况下回缩量比充分发酵的面包多18%。出炉后如果立刻脱模，面团还带着余温，继续接触冷金属模具会加速水分迁移，这时候回缩量能达到整体的25%。