三次发酵能让面包更松软，口感更好。第一次发酵让面团膨胀，第二次让面筋更均匀，第三次让表皮更酥脆。这样三次慢慢发酵，面包才会又大又空心。

为什么三次发酵这么重要呢？第一次发酵要1小时左右，温度25-28度，这时候面团会变成两倍大，里面产生很多二氧化碳。比如用500克面粉，第一次发面后能到1000克左右。第二次发酵时间缩短到30分钟，但温度要降到22度左右，这样面筋结构会更稳定。第三次发酵最短只要15分钟，主要让表皮形成蜂窝状气孔。实验数据显示，三次发酵比两次发酵的二氧化碳量多30%，面包孔隙率提高25%。比如用高筋面粉做对比，三次发酵的面包体积比两次的大18%，内部气孔直径多出0.3毫米。这样三次慢慢来，面包才会又大又空心，咬下去有弹性。