面包烤的时候会塌陷，烤完还会缩回去，主要是面团里的气体和水分在烘烤过程中变化导致的。刚和好的面团里面有很多空气和水分，酵母发酵还会产生二氧化碳气体，这些气体把面团撑得蓬松。但是当面团进炉子开始烤的时候，温度突然升高，气体受热膨胀，把面团撑大。等烤到半熟的时候，温度降下来，气体又慢慢回缩，这时候面团就塌陷了。烤完全熟后，水分大量蒸发，面团体积自然就缩小了。

因为面团里的气体和水分受温度变化影响最大，所以这个现象跟烘烤的时间和温度控制密切相关。比如刚揉好的面团含水量一般在60%-70%，酵母发酵产生的二氧化碳会让面团体积膨胀1-2倍。但烘烤时如果温度太高或者时间太长，水分会迅速蒸发，导致气孔塌陷。数据显示，当温度超过200℃时，每升高10℃，水分蒸发速度就加快30%。而且烤完关火后，面团内部温度还在下降，这时候残留的二氧化碳会继续收缩，所以面包会继续回缩3%-5%。比如用180℃烤15分钟的面团，关火后还会再缩小2-3厘米。如果面团没有充分发酵，里面气体不够多，塌陷会更明显。