面包发起来是因为酵母在面团里工作，把糖分变成二氧化碳和酒精，这样面团就鼓起来了，像吹气球一样。烤的时候温度升高，水分蒸发，留下的气孔让面包变得松软。

因为酵母是微生物，喜欢在37到50度温度下活动，这时候它每天每克能产生0.6到1.2毫升气体，相当于让面团膨胀两倍多。当面团被揉好后，酵母开始分解糖分，产生的二氧化碳撑大面团，同时酒精帮助面团变松。烤的时候温度升到65到70度，淀粉糊化形成网状结构，水分蒸发带走热量，这时候面团里的气体撑开气孔，变成蓬松的面包。数据显示，普通面包水分蒸发率是40到50%，所以烤完重量比和面时轻一半。酵母发酵时间越长，产生的气体越多，但超过两小时会消耗氧气，反而让面团塌陷。