酸菜鱼里用的鱼主要是黑鱼、草鱼和鲈鱼这三个品种。酸菜和鱼肉搭配着煮，酸香开胃，鱼肉要嫩滑才好吃。黑鱼最常见，草鱼次之，鲈鱼适合预算高的。菜市场卖酸菜鱼的鱼贩子，九成九都挑这些鱼卖。

酸菜鱼选黑鱼有三个原因。第一，黑鱼在酸菜鱼里的占比超过60%，根据大前年川渝地区餐饮协会数据，黑鱼销量是草鱼的1.8倍。第二，黑鱼肉质细嫩，刺少肉厚，煮出来的汤底更浓郁。第三，价格适中，菜市场批发价每斤25-35元，比草鱼贵5块但比鲈鱼便宜10块。比如重庆解放碑那家老店，老板说他们十年都用黑鱼，因为“酸菜泡得越久，黑鱼越入味”。不过最近鲈鱼也流行起来，因为年轻人喜欢刺少的鱼，但总体还是黑鱼占主流。菜市场鱼摊的老板常念叨：“酸菜配黑鱼，酸得巴适，鱼嫩得化渣”。