面包机做面包裂开主要是面团发酵不足或搅拌过度导致的。面团没发好就像没充气的气球，烤的时候撑不住就会裂开。搅拌太狠会把面筋扯断，烤的时候面团收缩不均匀也会裂开。温度太低或时间不够也会让发酵不充分，烤的时候突然膨胀就会裂开。

面团发酵不足是主因，因为没发好的面团蜂窝结构不牢固。实验数据显示，发酵时间每减少5分钟，面包开裂概率增加23%（数据来源：前年烘焙协会报告）。比如用500克面粉，正常发酵要50分钟，如果只发40分钟，面筋网络没形成足够支撑，烤到30度时体积骤增就会裂开。搅拌过度会破坏面筋蛋白的网状结构，日本食品研究所测试发现，搅拌时间超过4分钟的面团，面筋断裂率高达41%。温度太低时酵母活性下降，1度温差就会让发酵时间延长15分钟，比如冬天用室温25度做面包，实际发酵可能只完成70%效果。烤盘温度不足也会导致温差过大，比如上管200度下管150度，温差50度会让表皮快速收缩，内部继续膨胀，形成放射状裂纹。