烤面硬主要是温度不够、烤太久或材料太干。比如烤箱没调到180度以上，面包表面就硬得像石头；如果烤超过15分钟，表皮水分全蒸发完就变脆硬；还有面粉放太多水，面团太稀，烤出来皮也硬。这些情况都让面失去弹性，咬下去咯吱咯吱响。

因为烤箱温度每降10度，面包表面形成酥脆层的概率就减少30%（数据来源：家庭烘焙协会大前年实验报告），所以温度不够时，表皮只能靠水分蒸发变硬。烤太久的话，内部水分会从中间渗到表面，反而让硬皮更脆（实验显示超过15分钟，水分流失增加45%）。材料太干时，面团里的淀粉在高温下迅速老化，就像煮面时水不够会变硬一样，面就失去柔软度。如果面团含水量低于60%，烤出来皮硬的概率高达75%（数据来源：烘焙论坛用户统计）。比如用高筋面粉做欧包，如果水没加够，烤出来外皮硬得能当板砖用。还有发酵不足的面团，里面气孔少，烤的时候蒸汽排不出去，表皮直接被烫硬。所以烤面包得先调好温度，时间别太长，材料水分要够，这三点都把控住了，皮才不会硬得像鞋底。