种面就是往面团里撒点干面粉，让面团提前发酵膨胀。这样做主要是为了让面包烤出来更松软，而且能锁住水分。撒面粉的时候要均匀，不能太多也不能太少，太多会发苦太少起不到作用。种面和正常发酵不一样，它是在做面包前先让面团醒发一遍，这样烤的时候面团能快速膨胀，形成多孔结构。而且撒面粉还能防止面团粘锅，尤其是烤盘上不容易留下油渍。

为什么种面能让面包松软呢？因为干面粉里有酵母和糖分，种面时面团温度一般在30度左右，酵母开始分解糖产生二氧化碳。比如做500克面粉的面包，种面撒20克面粉，发酵40分钟就能让面团体积增大1倍。数据表明，种面后的面团延展性比不种面提高30%，烤制时间缩短2分钟。撒面粉还能吸收面团表面水分，防止烤的时候外皮变硬。比如做法棍面包，种面后表面撒面粉再刷水，烤出来的面包表皮金黄酥脆，内部蜂窝结构更均匀。但要注意种面不能替代正常发酵，整形时还是要让面团继续发酵至两倍大。有些面包店用种面替代部分发酵时间，主要是为了节省时间，但会影响最终口感。