揉面要软硬适中，发酵别太晚，烤前刷油撒料，这三个步骤最关键。面团醒发时间控制在两小时左右，温度别低于28度，烤箱预热到180度再放进去。

爱好者都知道揉面太硬口感发柴，太软又容易塌陷，就像做馒头和做面包的区别。数据说面团延展性达到三次拉伸不破，口感最佳，这跟小麦蛋白含量有关。醒发不足半小时的面包，淀粉没充分糊化，咬下去咯吱咯吱响。某研究显示，发酵时间每增加30分钟，二氧化碳让面团膨胀量多15%，但超过两小时酵母就失效了。烤箱温度低10度，成品表面焦黑里面夹生，像烤糊的饼子。刷油撒料要在出炉后趁热做，否则水分蒸发快，面包会干硬。