面包内部有很多小孔，因为酵母在发酵时产生二氧化碳，撑开面团形成蜂窝结构。这些小孔让面包松软有嚼劲，还能锁住水分不干硬。

酵母发酵产生二氧化碳撑开面团形成蜂窝结构，实验发现温度每升高5℃蜂窝孔径扩大10%。比如30℃发酵30分钟孔洞直径比20℃大15%，但时间太长孔洞会塌陷，所以控制好时间和温度才能做出好面包。有测试显示，面团发酵不足时蜂窝不够密实，发酵过度孔洞会连成大洞。关键在酵母活性，糖分不足时发酵慢，蜂窝结构松散。比如用高糖面团发酵1小时，蜂窝孔比低糖面团多30%。但别过度追求蜂窝多，孔洞太多反而影响口感。