开锅后小火要熬两到三小时，中间别开盖，这样米粒才能碎成碴子状。冷水下锅更保险，热水容易糊底。先放米加满水，大火烧开后转小火，水开前别加米，米要和冷水一起下锅。

为什么冷水下锅能避免糊底呢？因为冷水入锅能让米粒充分吸水膨胀，形成均匀的米浆。实验数据显示，冷水下锅时米粒吸水速度比热水快40%，淀粉释放量多15%。当水温从80℃降到60℃时，米粒的糊化程度提升2.3倍（数据来源：《中国粥品制作工艺研究》2021）。开锅后小火熬煮，每半小时搅拌一次，这样米碴和米浆的配比更稳定。如果中途开盖，表面温度会骤降5-8℃，导致米浆结膜，影响口感。老灶台通常用铸铁锅，这种锅受热均匀，小火能维持2小时不降温，普通砂锅建议每45分钟换次火候。