面包拉丝是因为面筋蛋白在高温下会缠成网状结构，拉伸时网会断成丝。这跟面团里的蛋白质有关，揉面时蛋白质吸水变长变细，像头发丝一样交织成网。烤的时候温度高，网越缠越紧，拉的时候自然就断成丝了。

因为面筋蛋白含量在10%-12%时拉丝效果最好，数据来自《烘焙工艺学》2018年版。高温（65℃-75℃）会让面筋蛋白形成稳定网状，拉伸时断裂产生丝状。比如做高筋面粉的面包，蛋白质含量约12%，比低筋面粉（9%）拉丝更明显。水分含量超65%时容易拉丝但容易塌陷，搅拌时间不够面筋不足就拉不动。就像揉面时用力摔打面团，蛋白质更团结，网更密实，拉丝效果就更好。而且不同面粉的蛋白质类型也有关系，比如麦醇溶蛋白多的话，网更细更柔韧，拉丝也更顺滑。