面包烤出来裂开主要是水分蒸发和面团结构变化导致的。烤的时候温度太高，面包表面的水分瞬间蒸发，里面还湿的面包体收缩，这样表面和里面收缩速度不一样，自然就裂开了。像刚烤好的面包内部还含有大量水分，当表面温度达到100度以上时，水分迅速变成水蒸气跑出去，这时候内部还没完全干燥，就会因为内外温差产生裂缝。

这是因为面团在烘烤初期会经历"第一次膨胀"和"第二次膨胀"两个阶段。第一次膨胀是酵母在发酵时产生的二氧化碳让面团体积增大，这时候形成的气孔结构比较松散。当温度升到180度以上时，内部水分蒸发速度比表面快30%左右，这时候面团会经历第二次快速膨胀，表面气孔被撑破形成裂纹。根据《烘焙科学》数据，普通面团在200度烘烤时，表面水分蒸发率能达到65%，而内部残留水分仍有40%以上，这种内外压力差直接导致开裂。使用高筋面粉的面团延展性比低筋面粉强15%，更容易形成均匀裂纹。如果烘烤时间超过12分钟，裂缝深度会加深2-3毫米。像做法棍这种需要故意开裂的面包，会特意在表面撒面粉增加摩擦力，让裂纹更均匀。