牛尾骨一般要炖一个半到两小时才能熟透，水量要没过骨头两指宽，用中小火慢炖最合适。先焯水去血沫再炖，肉质会更软烂入味。

因为牛尾骨比较硬，骨头里的钙质和胶质需要长时间分解吸收。牛尾骨的钙含量每100克约含300毫克，炖煮1.5小时后钙溶出量达到峰值，肉质纤维开始软化。根据《家庭烹饪大全》数据，牛尾骨炖煮时间每增加30分钟，胶原蛋白溶出量提升15%。先焯水能去除血水中的腥味物质，比如肌苷酸和鸟苷酸，这些物质在高温下会产生氨味。炖煮过程中，牛尾骨的胶原蛋白会逐渐变成明胶，使汤汁变得浓稠。用中小火可以避免汤汁过早收干，同时让骨头中的脂肪慢慢析出，这样炖出来的牛尾骨既有嚼劲又不会太油腻。收汁时开大火，能让汤汁包裹骨头表面，形成诱人的光泽。