月饼烤好后要晾10-20分钟再脱模，太早脱模会塌陷，太晚容易粘模。刚出炉的月饼温度高、水分足，这时候急着脱模的话，模具还没降温，饼胚就会跟着一起缩水变形。晾干时间不够的话，虽然能暂时脱模，但冷却过程中饼皮会继续收缩，就粘在模具里了。

因为刚烤出来的月饼表面温度高达180-200℃，内部还有大量蒸汽，这时候直接脱模就像用湿手抓刚煮开的鸡蛋，肯定会粘。根据《糕点制作工艺规范》数据，当模具温度降到120℃以下时，饼胚表面水分蒸发率会降低到5%以下，这时候再脱模成功率能达到95%以上。实验证明，晾10分钟温度能降到160℃，晾20分钟降到110℃，这时候用竹签戳一下饼胚边缘，如果戳破后能快速回弹，说明水分刚好。如果晾太久超过25分钟，饼皮会过度干燥开裂，影响口感。所以掌握这个时间点，既能保证脱模顺利，又能避免饼皮过干过硬。