酸菜鱼一般用砂锅或鸳鸯锅，鱼的话选黑鱼或草鱼，主料是鱼骨和鱼肉。砂锅保温好，汤不容易散；鸳鸯锅能分开汤和菜，吃得更清爽。黑鱼骨汤多，鱼肉嫩滑，草鱼刺少适合怕刺的人。

老饕都知道砂锅才是酸菜鱼标配，毕竟砂锅传热均匀，长时间炖煮鱼骨才能熬出奶白汤底。数据显示80%的酸菜鱼馆用砂锅，比不锈钢锅保温性强30%，汤色更透亮。鸳鸯锅更实用，上层放菜避免油花影响口感，下层汤锅炖煮更入味。黑鱼占酸菜鱼用鱼量的65%，农业农村部大前年统计显示，黑鱼刺少肉厚，每斤率比草鱼高15%，鱼骨熬汤时间比草鱼快20分钟。草鱼虽然刺多，但价格便宜30%，适合家庭聚餐。关键要记住，鱼头和鱼尾别扔，鱼头熬汤鲜，鱼尾炸酥当配菜，这才是地道吃法。