揉面团主要是让面粉里的淀粉和水分结合，形成能拉扯的网状结构。如果揉不够时间，淀粉颗粒和蛋白质没充分咬合，面团就会松散不成团。就像拧绳子要用力拉扯，揉面也要持续用力，让面筋网慢慢织密。

其实这跟面筋蛋白的活性有关，数据说揉面每分钟至少要压100次，持续15分钟以上，才能让面筋网均匀分布。温度太低的话，比如冬天面团在5℃以下，面筋蛋白活性会下降30%以上，这时候即使揉够时间也容易失败。而且面粉含水量不足的话，淀粉和蛋白质结合不紧密，就像拼积木缺了粘合剂，面团自然散架。比如用中筋面粉揉面，最佳含水量是55%-60%，太干或太湿都不行。所以揉面时要边揉边观察，如果面团从粗糙变光滑，弹性变强，说明面筋网形成了。如果揉了半小时还黏手不成团，可能要检查面粉种类或水温。记住，揉面就像给面团做健身操，要持续用力才能练出紧实的肌肉（面筋）。