揉面团主要是为了把面筋揉出来，这样面团才不会粘手，还能扯出薄膜。揉得越久，面筋网越密实，就像织毛衣一样把面粉颗粒连成一张网。如果揉的时候粘手，可能没揉够时间，或者面粉吸水性太强。

因为面筋蛋白要经过反复拉伸才能形成网状结构，所以揉面时间不足的话，面筋链不够长，自然容易粘。比如研究显示，揉15分钟以上的面团，在20-25℃环境下，水量占面粉的60%时，面筋形成率能达到90%以上。如果揉了半小时还粘，可能温度太低（比如冬天揉面手冷），或者面粉太干没加够水。比如用高筋面粉做馒头，揉到能拉出透亮薄膜才合格，这时候面团就不会粘手了。如果揉了20分钟还是粘，可能是面粉筋含量低，或者揉的时候用力不均匀，导致面筋分布不均匀。