炒小白虾得3到5分钟就熟透，火候要大快炒别停。先开大火把锅烧热了，虾倒进去别多放油，翻两下就变色了。虾壳变红肉变白就能出锅，多炒一分钟肉就老得像橡皮筋。

为啥是这个时间呢？小白虾本身肉嫩得跟豆腐似的，高温快炒才能锁住水分。根据水产研究所数据，虾肉在120℃高温下每分钟流失3%水分，超过5分钟蛋白质就会变性。虾壳里的虾青素遇热变红，正好是熟透的标志。要是炒到6分钟，肉质纤维硬得能扎嘴，还容易糊锅底。所以得盯着锅看，变色就立刻关火，虾肉才嫩得能掐出水来。