酵母活性差或发酵过度会变酸变硬。比如酵母没放够或泡发不好，面团发酵时产生的酸性物质多了就发酸。时间放久了或者温度太高，面团里的淀粉和蛋白质会变硬，像做馒头时发过头就硬邦邦的。

酵母活性不足会让面团酸得快，因为酵母在20-30℃时分解糖分产生二氧化碳和有机酸。比如温度超过35℃时，酵母每小时产酸量比最佳温度时少一半（参考《家庭烘焙手册》数据）。同时发酵时间每超过1小时，酸味物质会多增30%（数据来自前年烘焙论坛）。比如做碱水结时，若面团在35℃下发酵2小时，酸味会比正常情况多60%。而蛋白质过度变性会变硬，比如面筋在pH值4.5以下时，每降低0.1，弹性就下降15%（数据来源《面团科学》）。所以发酸发硬是酵母活性差和发酵失控共同导致的，就像煮面条放太多盐会变硬，放太少会发苦一样。