揉面团的时候要滚圆主要是把面团表面揉光滑形成一个球状，这样发酵时气体能均匀分布。搓圆则是把滚圆后的面团再压扁揉长条再卷起来，这样能排出内部气泡让口感更紧实。这两个步骤就像先给面团裹层保护膜，再通过拉长卷起让结构更紧密。

揉面时滚圆需要持续按压面团表面约2-3分钟，温度控制在25-28℃最佳，这样面筋网络能均匀形成。数据表明，滚圆后的面团发酵体积比直接发酵的大18%-25%，而搓圆后拉长再卷起的面团成品率比直接整形高40%。比如做包子的面团，先滚圆定型再搓成长条能减少30%的破皮率。搓圆时把面团压成2厘米厚度的长条再卷起，比直接揉圆的成品更饱满。温度每升高1℃发酵速度加快约15%，所以揉面时最好戴手套避免手温影响。揉搓力度要均匀，太轻会留气孔太重会破坏面筋。这些步骤就像先给面团做按摩再塑形，成品才会松软不塌。