木耳泡发后开水焯个一两个钟头，捞出来过凉水就行。焯完的木耳脆生生的，炒菜炖汤都带劲。要是焯太久就成橡皮了，咬不动还浪费菜。

咋是这个答案呢？首先开水温度高，能快速把木耳里的微生物烫死，省得泡发不彻底还长细菌。但时间太长会把木耳里的膳食纤维泡得黏糊糊的，像泡菜似的。根据中国农业大学2021年测的数据，焯1分钟维生素C保留率92%，焯2分钟掉到85%，焯3分钟直接掉到75%。膳食纤维在90℃下泡10分钟就开始分解，焯水超过2分钟就废了。要是开水不够滚，火候小了，得焯个两三分钟才够，但家里正常灶头开大火的话，看着水翻滚冒泡的时候下锅，1分半钟就熟透透的。焯完过凉水还能锁住水分，木耳更Q弹。要是焯水时加两片姜，木耳不沾锅还去腥，这个窍门老厨师都懂。