面包发不大主要因为酵母没激活或者环境不对劲。酵母得在20到30度温度里才能蹦跶得欢实，要是放冰箱里或者冬天窗台太冷，它就懒洋洋的不产气。发面时间也得够长，比如夏天两小时，冬天得四五个钟头，时间不够菌丝长不高。要是面团太干或者太湿，酵母也喝不饱水，发酵动静就小。

酵母活性受温度影响最大，实验室数据说20度时活性只有常温的三成，30度时能达到巅峰状态。湿度太低的话，比如低于60%，酵母的菌丝根本长不出来，就像沙漠里种庄稼一样。而且酵母分活性干酵母和即食酵母，活性干酵母得先泡温水醒发半小时才能用，要是直接揉进面团里，它就像被冻住的水泥一样发不出气。发面时还要注意别让面团沾水太多，水多了酵母会浮在水面上不工作，面团就硬邦邦的。要是发现面团只鼓了两三倍，可能温度不够或者酵母过期了，活性不够的话发酵时间再长也没用。