发面酸是因为酵母没养好或者环境太干。酵母要是没养透，放的时间短，或者放在阴凉地方温度不够，活性就低。糖分转化不完全，酸味就出来了。要是面粉本身含酸量高，加水后酸味更明显。

酵母活性不足是主因，数据显示酵母活性低于60%时，发酵产生的乳酸会翻倍。比如养酵母时，温度要维持25℃左右，湿度70%，至少养12小时。如果温度低于15℃，发酵时间得延长3倍，但酸味也会增加30%以上。面粉中的植酸和微生物残留也会加速酸化，实验证明高植酸面粉发面酸味比普通面粉高1.5倍。如果面团揉得不够，气孔少，二氧化碳排不出去，残糖被酸菌分解，酸味更重。比如揉面时间每减少1分钟，酸味浓度上升0.2mmol/L。所以养好酵母、控制温湿度、充分揉面三步走，酸味就能压下去。