做面包发硬主要是发酵没到位、水分没控好、烤过头了三个原因。比如发酵不足的面团，面筋没织好，烤出来就硬邦邦的。当烘烤时间超过15分钟，面团里的水分会蒸发20%以上，这时候就会变硬。还有温度太高的情况，比如超过200℃时，淀粉会焦化形成硬壳。

发酵不足的面团，面筋没织好，烤出来就硬邦邦的。研究显示，面筋含量低于8%时口感会变硬，而正常面团需要达到10%-12%。比如做碱水面包，如果发酵时间短，面团延展性差，烤完就脆得像饼干。当烘烤时间超过15分钟，面团里的水分会蒸发20%以上，这时候就会变硬。比如用烤箱温度190℃烤25分钟，普通面包实际需要18-20分钟，多烤5分钟水分流失就明显。还有温度太高的情况，比如超过200℃时，淀粉会焦化形成硬壳，就像烤焦的馒头皮那样硬。数据表明，当温度超过200℃持续3分钟以上，面包硬度和淀粉焦化程度会线性上升，每升高10℃硬度增加15%。所以控制好这三个环节，发硬问题就能解决。