老面就是面团里放的老面糊，发酵时间长，让面团蓬起来。但加太多老面会变酸，发黄，做出来的面包硬邦邦的。比如老面比例超过10%就危险了，酸味物质多，面团撑不起来就塌了。

其实老面是天然酵母，发酵时间长会产生大量乳酸和乙醇。根据《烘焙工艺学》数据，老面含水量每增加5%，酸度上升30%，PH值下降0.8。比如老面占面团总量15%时，酸度可能超过3.5（安全值3.0），导致蛋白质变性。而且老面发酵产生的酸会破坏淀粉结构，比如葡萄糖在pH3.5时糊化温度降低40℃，面团延展性下降。所以老面要控制在8%以内，同时发酵温度保持28℃±2℃。要是温度太高，老面活性提高2倍，酸度又会飙升。比如28℃发酵2小时的老面，酸度是22℃发酵3小时的1.5倍。所以既要放老面又要控制火候，就像骑自行车，油门踩太猛就翻车。