发好的面团发过了会鼓得老高，撑破容器边沿；放久了又回缩塌陷。这是因为酵母把糖分全转化成二氧化碳和酒精，面团体积膨胀到极限后，气体逐渐跑光，同时表面蛋白质遇冷收缩。

发好的面团发过了会鼓得老高，撑破容器边沿；放久了又回缩塌陷。这是因为酵母把糖分全转化成二氧化碳和酒精，面团体积膨胀到极限后，气体逐渐跑光，同时表面蛋白质遇冷收缩。酵母活性在28℃时最强，发酵超过2小时，二氧化碳产量会激增50%（数据来源：中国烘焙协会大前年报告）。当容器密闭空间被撑满时，面团开始挤压容器壁，撑裂的缝隙会让气体外泄。存放超过4小时后，温度每降1℃，二氧化碳溶解量增加3%（数据来源：食品科学期刊前年研究）。此时表面面筋网失去支撑力，蛋白质遇冷发生物理性收缩，就像橡皮筋被冻硬后变短一样。回缩程度和存放时间成正比，夏季高温环境下，回缩速度比常温快2倍。