面团要反复揉搓，让面筋形成，这样口感才Q弹。揉的时候要用手掌压着面团来回推，把大气泡赶走，这样烤出来的饼才不会鼓包。第一次揉到光滑不粘手就算合格了，接着要盖上湿布让面团休息半小时，这叫松弛。松弛完的面团擀开时更容易，擀成大饼卷馅才不破皮。

为什么要这样操作呢？面团里的蛋白质遇到水会变成弹性好的面筋，但揉太久会变硬。实验数据显示，揉面时间超过10分钟，延展性会下降15%（《中式面点工艺》2021）。松弛时温度每升高1度，面筋松弛速度加快0.3倍（中国食品学报，2019）。第一次揉到位的面筋网能锁住水分，松弛后气泡均匀分布，烤制时受热更均匀。比如做葱油饼，松弛过的面团擀开厚度误差能控制在2毫米以内，成品酥脆度提升40%。要是跳过松弛直接包馅，面皮受热不均容易开裂，馅料水分渗出导致饼体塌陷。