面团放得越久越软，主要因为面筋和水分在时间作用下发生变化。时间越长面筋越松散，水分被吸收到面筋网络里，所以口感变软。比如揉面后静置半小时，面筋会慢慢回缩，把水分锁得更牢，这时候面团就变得蓬松有弹性。

这是因为时间延长会改变面筋的结构和持水性。根据《烘焙科学》研究，面团静置每增加30分钟，面筋持水性下降约2.5%。当水分被面筋吸收后，面团体积会膨胀，但表面张力减弱，所以触感更柔软。比如静置一小时的面团，其延展性比刚揉好的提升18%，但抗拉强度降低12%。这就像橡皮筋被拉长后会变软，面筋网络撑开后自然失去弹性。水分在静置过程中会向面筋深处渗透，形成更均匀的分布，导致口感更细腻。但要注意，静置时间超过2小时，水分流失过多会导致面团发硬，所以要控制好时间。