小米要冷水下锅煮，水开后再加两勺冷水搅两下，这样米粒更松散不粘锅底。煮到十五到二十分钟最合适，用筷子能轻松戳透米芯就行。煮太久米会烂成一锅粥，煮不够又硬得像石头。

为啥是这个时间呢？小米里的淀粉分子在65℃左右开始糊化，冷水下锅能慢慢升温让淀粉均匀膨胀。根据中国农业科学院大前年数据，煮15分钟时β-胡萝卜素保留率是98%，而煮25分钟会降到82%。加冷水能降低水温3-5℃，相当于延长真实煮制时间5分钟。米芯刚变软时别急着关火，要再焖3分钟让米粒充分吸水。这样既能保证口感软糯，又不会让营养过度流失，就像泡茶要关火后焖半分钟一样道理。