第一次发酵让面团膨胀，第二次让口感更松软。酵母在第一次发酵时充分活跃，分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀，但此时结构还不够稳定，容易塌陷。第二次发酵时，酵母活性降低但更持久，能进一步让面筋网络更紧密，同时让风味物质充分融合。比如第一次发酵完成的面团体积达到原来的2倍大，冷藏后体积缩小30%，这样第二次发酵时能更均匀地产生气孔，形成蜂窝状结构。数据表明，两次发酵的面团气孔密度比单次发酵高40%，而单次发酵的成品回弹率只有65%，而两次发酵能达到82%。

为什么必须分两次发？因为酵母的生命周期需要起承转合。第一次发酵（1发）时温度控制在28℃左右，酵母大量繁殖产生二氧化碳，让面团膨胀到原来的2倍大，但此时面筋结构松散，容易塌陷。比如在30分钟内体积膨胀到2倍，但停止发酵后2小时内会缩回原体积的70%。所以需要冷藏让酵母进入休眠，这样第二次发酵（2发）时酵母活性更稳定，能持续产生二氧化碳但速度减慢，让面筋网络有足够时间交织。实验数据显示，两次发酵的面团延展性比单次发高35%，而单次发酵的成品口感偏硬，水分流失量多15%。比如做500克面团，两次发酵后成品含水量比单次发高8%，这就是为什么面包更松软有嚼劲的原因。发酵时温度保持24℃左右，时间延长到45分钟，这样酵母能持续工作而不至于过度产气导致结构破坏。